2009/12/14 up 百花蟹剪（カニ爪フライ）の作り方 豪華なカニの爪を頂きました。 自分は世間が騒ぐほどカニ好きではないのですが、 せっかくなので少し凝った料理にしようと百花蟹剪に挑戦です。 百花蟹剪とは、エビのすり身が衣になっているカニ爪のフライです。 　自分勝手なレシピですが、ご参考までにどうぞ。 【百花蟹剪 材料】 ・カニ爪 ・卵白 ・エビの剥き身 ・ラード or 豚背油ミンチ ・紹興酒 or 日本酒 ・片栗粉 ・ごま油 　衣三点 ・小麦粉・玉子・パン粉 【タルタルソース】 ・ゆで卵 ・ピクルス ・マヨネーズ 【付け合わせ】 キャベツの千切りなど 1. 解凍 頂いたカニ爪は冷凍物なので、解凍します。 旨みを逃がさないよう、クッキングペーパに包んで自然解凍です。 “あん”となるエビも解凍しておきましょう。 2. エビあん作り 解凍したエビの水気を取り、ミンチ状にします。 フードプロセッサでも良いですし、中華料理らしく包丁の腹で叩き潰してもＯＫ エビミンチに、紹興酒（日本酒） + ごま油 + 卵白を加え、粘りがでるまで、よく混ぜます。 一通り混ざったらラードを加え、さらに混ぜます。　ラードが入るとフワフワしてきます。 これをカニ爪の数に合わせてダンゴ状に分けていきますが、この際にダンゴが自重で潰れてしまうようでは、 あんが緩すぎます。　片栗粉を加えて硬さを調節しましょう。 ダンゴに分けたエビあんは、ラップして冷蔵庫で冷します。 美味のコツ 　 　・ラードの代りに豚の背油をミンチしたものでもＧｏｏｄ 　　 ・エビあんは、冷すことにより締まって後の衣付けの作業が楽になります。 3. タルタルソース作り エビあんが冷える間に、付け合わせのタルタルソースを作っておきましょう。 みじん切りのゆで卵 + きざんだピクルス + マヨネーズを混ぜ合わせます。 　・ゆで卵；自分の好みは、少し硬めの半熟玉子 　・CO-OPのきざんだピクルスは美味しい　他の料理にも使えて便利です。 自家製のタルタルソースは、美味しいですよ！ 4. 衣付け 解凍したカニ爪の水気を取り、身の部分に軽く片栗粉をまぶします。 掌に少量のごま油をつけ、エビあんダンゴを乗せ、カニ爪の身の部分を優しく包みます。 美味のコツ 　 ・時間がたち温度があがると、エビあんはすぐに緩んでしまうので作業は手際良く行います。  　・通常の衣三点（小麦粉→玉子→パン粉））の準備、フライ鍋の油も並行作業で準備しましょう。 　 5. 揚げ エビあんをつけた部分だけに衣三点をつけて揚げます。 油温は１６０℃ぐらい　時々ひっくり返しながら、じっくりと揚げます。 美味のコツ  ・エビあんが剥れ易いので、衣の玉子は、よく切った状態で付けます。 6. 盛り付け 油をきったら盛りつけます。 今回は先に作ったタルタルソースとキャベツの千切りを添えました。 美味のコツ  ・熱いうちにおめしあがりあれ！  ・お好みでレモンも美味しいですよ 百花蟹剪; 蟹剪は文字通りカニのハサミだが、百花は何かしらと調べてみると、 中華料理の中ではエビのすり身のことだそうです。 百花蟹剪（バイホワシェンチェン）口に出すと「いかにも！」って感じですね。